Zubereitung
Das Fleisch auf der Schwartenseite einritzen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle einreiben. Mit etwas Wasser in eine Bratpfanne setzen und bei 200 °C für ca. 50 Minuten in den Ofen schieben. Ab und zu übergießen. Zum Schluss mit Kräutern wie zerdrückte Knoblauchzehe, Salbeiblätter, etwas Thymian aromatisieren und knusprig fertig braten. Die Bohnenkerne waschen und in 1½ l Wasser kalt ansetzen (je weicher das Wasser umso zarter werden die Bohnen). Nun 3½–4 Stunden ziehen lassen, nicht kochen, da sie sonst aufplatzen. Im letzten Gardrittel Olivenöl, Salz, Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Salbei und Lorbeer dazugeben. Sind die Cocos-blancs-Bohnen weich, die Chorizo enthäuten, in ½ cm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl anschwitzen, die Kirschtomaten dazugeben, mit Tomatensugo auffüllen, die abgeschütteten Bohnenkerne dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die mit den Bohnen weichgekochten Knoblauchzehen aus den Schalen drücken, pürieren und auf die Croûtons streichen. Mit Meersalzkörnern würzen. Tomatensugo mit feingeschnittener Chilischote, gehackter Petersilie und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden auf das Bohnenragout setzen und mit den Croûtons garnieren.