Zubereitung
Das Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden, leicht plattieren. Mit frisch gemahlenem Kubebenpfeffer würzen, etwas Olivenöl, fein geschnittenen Rosmarin und den Abrieb einer Zitrone dazugeben. Die Walnüsse grob schneiden und ohne Fett bei mäßiger Hitze rösten und leicht salzen.Den Radicchio fein schneiden, die Blattpetersilie zupfen und mit dem Rucola vermengen. Mit Sonnenblumenöl, Balsamico hell und dunkel, wenig Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Agavenhonig und dem Saft sowie dem Abrieb einer Orange eine leichte Marinade für den Salat herstellen und diesen damit marinieren. Das Carpaccio im Vakuumbeutel für eine Minute in ein auf 65 Grad temperiertes Wasser legen, aus dem Beutel nehmen und kreisförmig auf den Tellern anrichten. Den marinierten Salat mittig geben und mit den Walnüssen bestreuen. Das Fleisch leicht salzen, etwas Balsamicocrema und frischen Kubebenpfeffer darüber geben.
