Schwäbisch-Hällisches Filet im Speckmantel

Zubereitung

1. Das Filet 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen vorheizen auf ca. 80 Grad Celsius, ein Backblech darin aufwärmen.
2. Den gerauchten Bauch auf ein Stück Papier überlappend auslegen, damit man das Filet damit eingerollt werden kann.
3. Das Filet mit Salz und Pfeffer leicht würzen, die Spitze des Filets einklappen, damit das Filet an allen Stellen gleich dick ist. Danach das Filet in den ausgelegten Schweinebauch einrollen; gegebenenfalls mit Küchengarn binden.
4. Das Filet von allen Seiten in einer Pfanne mit Öl etwa sechs Minuten anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen auf das warme Backblech legen und für etwa 2 Stunden darin garen (bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad Celsius).
5. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und zur Seite stellen.
6. Etwa 30 Minuten vor dem Garende des Fleischs die Zwiebeln putzen und würfeln, Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und die Pilze vierteln. Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, dann die Pilze und das Tomatenmark dazu geben und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
7. Währenddessen die Crème fraîche mit Sahne, Brühe und dem gelösten Bratensatz erhitzen, die gebratenen Champions und die Kräuter dazugeben. Gegebenenfalls mit Mehl oder Mondamin binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Filet aufschneiden und mit Spätzle servieren.