Zubereitung
Den Schweinehals mit 10 g Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen, mit Olivenöl einstreichen und vakuumieren. Im Wasserbad bei 70 Grad etwa 5 Stunden bis zur Kerntemperatur von 65 Grad garziehen. Die Schalotten schälen und halbieren. Zucker karamellisieren, die Schalotten sowie etwas Butter hinzugeben. Mit Portwein ablöschen und ziehen lassen, bis die Schalotten gar sind. Diese entnehmen und die Sauce kräftig reduzieren. Ist sie leicht angedickt, die Schalotten dazu geben. Für die Jus das fein geschnittene Gemüse kräftig anbraten, mit Mehl bestäuben und mit Tomatenmark rösten, mit Rotwein ablöschen, reduzieren und erneut Rotwein angießen. Mit Gemüsefond auffüllen und eine Stunde köcheln lassen. Die Sauce mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit Rotwein, Salz, Zucker, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und kräftig anbraten. Den Fond zur Sauce geben. Dazu passt Risotto.
