Sülze von Spanferkelbäckchen mit Wildkräutersalat

3 Stunden mittel
Zutaten für 4 Personen
  • 1 Spanferkelkopf
  • 1 Kalbsfuß
  • je 50 g Karotten
  • Sellerie
  • Lauch
  • ½ gebräunte Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 2 Eiweiß und Eiswürfel zum Klären
  • 1 dl Weinessig
  • 6–8 Blatt Gelatine
  • 50 g Löwenzahn
  • 50 g Brennnesseltriebe
  • 50 g Pimpinelle
  • 50 g Schnittlauchknospen
  • 20 g Spitzwegerich
  • 1 EL feines Trüffelöl
  • 2 EL weißer Balsamico-Essig
Sülze von Spanferkelbäckchen mit Wildkräutersalat
Zutaten für 4 Personen
  • 1 Spanferkelkopf
  • 1 Kalbsfuß
  • je 50 g Karotten
  • Sellerie
  • Lauch
  • ½ gebräunte Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 2 Eiweiß und Eiswürfel zum Klären
  • 1 dl Weinessig
  • 6–8 Blatt Gelatine
  • 50 g Löwenzahn
  • 50 g Brennnesseltriebe
  • 50 g Pimpinelle
  • 50 g Schnittlauchknospen
  • 20 g Spitzwegerich
  • 1 EL feines Trüffelöl
  • 2 EL weißer Balsamico-Essig

Zubereitung

Spanferkelkopf und Kalbsfuß kalt aufsetzen und zum Kochen bringen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Wurzelgemüse und Lauch, sauber gewaschen, die gebräunte Zwiebel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles zusammen ca. 2½ Stunden köcheln lassen. Den Spanferkelkopf und den Kalbsfuß herausnehmen und auf einer Platte erkalten lassen. Den Sud passieren und kalt stellen. Das Eiweiß mit Würfeleis vermischen und zu dem kalten Sud geben. Mit Salz, Pfeffer und Weinessig verfeinern und anschließend bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen. Den nun geklärten Sud durch ein Passiertuch schütten und erkalten lassen. Wenn die Sülze nicht genügend Bindung hat, einige eingeweichte und ausgedrückte Gelatineblätter zugeben. Nun den Boden von kleinen Förmchen mit etwas Sülze ausgießen und erstarren lassen. Petersilienblatt oder Karottenscheibe zur Dekoration einlegen, das in Würfel geschnittene Bäckchenfleisch zugeben und mit Sülze auffüllen. Im Kühlschrank stocken lassen und anschließend stürzen. Aus den Wildkräutern mit dem Trüffelöl und dem Balsamico-Essig einen Salat bereiten und die Sülze darauf anrichten.
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