Bratwürste selbst machen
Wursten wie die Meister: In den Kursen der Hällischen Wurstwerkstatt gibt unser Metzgermeister Steffen Noller viel Wissen der Hohenloher Hausmetzger an Wurstfreunde weiter. Mit anpacken dürfen sie natürlich auch. Wir waren beim ersten Kurs dabei.
Der Auftakt ist spektakulär: Metzgermeister Thomas Simon wuchtet ein halbes Schwäbisch-Hällisches Schwein auf den Zerlegetisch inmitten der Wurstwerkstatt. Die Teilnehmer, in weiße Overalls und Mützchen gekleidet, staunen nicht schlecht und fragen nach: „Ist das auch sicher ein Schwäbisch-Hällisches? Man sieht ja nichts Dunkles!“ Metzgermeister Steffen Noller deutet auf einige verbliebene schwarze Borsten auf der Maske und erklärt, dass das Schwein nach dem Schlachten gebrüht und abgeschabt wurde: „Schwarze Borsten, weiße Schwarte.“
Der Schwarte rückt Thomas Simon nun zu Leibe. Mit gekonnten Schnitten zerlegt der junge Metzgermeister die Schweinehälfte in ihre Teilstücke, und Noller erklärt, welches wofür geeignet ist. Er weist auf die feine Marmorierung selbst in den mageren Stücken hin: „Die sorgen dafür, dass das Fleisch beim Braten saftig bleibt.“ Am Ende liegen Kotelett, Kamm, Bug, Filet & Co. vom Schwäbisch-Hällischen Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe) säuberlich aufgereiht auf dem Tisch.
„Alles wird verwertet, das ist guter Hohenloher Hausmetzgerbrauch“
Steffen Noller, Metzgermeister
Für die guten Bratwürste braucht’s aber die deftigeren Stücke wie Hals, Bauch und Schulter vom Schwäbisch-Hällischen. Übrig bleibt so gut wie nichts: „From Nose to Tail“ (vom Rüssel bis zum Schwanz) wird alles verwertet. „Das ist guter Hohenloher Hausmetzgerbrauch und heute in Mode“, sagt Steffen Noller, Sohn eines Hausmetzgers, der schon als Dreikäsehoch beim Schlachten zugeschaut hat. Dann lässt der Leiter der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall die Kursteilnehmer Hand anlegen, Zwiebeln wie Knoblauch schälen und schneiden, Fleisch würfeln, nach Rezept abwiegen.
Für die frisch gemahlenen Naturgewürze braucht’s dann die Gramm-Waage. Der Metzgermeister lässt die Wurstfreunde in die Behälter schnuppern und nach Rezept Gewürze wie Muskat, Piment, Majoran, Pfeffer, Kümmel, Chili, Fenchel, Paprika, Nelken, Macis (Muskatblüte) abwiegen. Anschließend werden die Gewürzmischungen mit Hand über Fleisch-Zwiebel-Knoblauch-Mischung gerieben und alles gewolft. Rasch knetet Thomas Simon die Menge noch einmal tüchtig durch und lässt alle kosten: „Super“, ist sich die Gruppe einig.
Jetzt kommt die Masse in den Füller. Behutsam stülpt Thomas Simon den gewässerten Schafsdarm über die Tülle. Ein Teilnehmer dreht die Kurbel, ein zweiter unterstützt mit der Hand die sich auf dem Tisch windende Wurstschlange. „Nicht zu fest und nicht zu weich gefüllt“, leitet der Metzgermeister die Laien ein. Zuletzt zeigt er, wie die Würste in der gewünschten Länge abgedreht werden – nach jeder Wurst gilt’s die Richtung zu ändern.
Am Ende liegen sie fein sortiert in den Behältern: Hausmacher Bratwurst (Fränkische Art), Hohenloher Bratwurst, Bratwurst (Nürnberger Art) und Salsiccia (Italienische Art). Welche den Wurstfreunden am besten geschmeckt hat, sei hier nicht verraten. Spaß gemacht hat’s allen: „Ein tolles Erlebnis, die Wurstwerkstatt empfehlen wir weiter.“
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