Hohenloher Genuss

In der Tradition der Hohenloher Hausmetzger

Klassisches Hohenloher Vesper mit Dosenwurst von den Bäuerlichen.

Bauern, Ernährung, Lebensmittel, Nachhaltigkeit, Schwein

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Echt Hällische Dosenwurst ist ein richtiges Retro-Produkt. In früheren Zeiten kamen bei den Bauern zum Vesper Fleisch- und Wurstkonserven auf den Tisch. Diese Form des Haltbarmachens haben die Bäuerlichen mit ihrer Dosenmanufaktur wieder populär gemacht.

Kühlschränke und -truhen erleichtern heutzutage das Aufbewahren von Fleisch und Wurst. Noch bis vor 150 Jahren gab es nur drei Methoden Fleisch und Wurst haltbar zu machen: das Trocknen, das Einsalzen und das Räuchern.

Anfang des 19. Jahrhunderts kam der Pariser Zuckerbäcker Nicolas Appert auf die Idee, Essen in luftdicht verschlossenen Behältern zu erhitzen und damit haltbar zu machen, also zu konservieren. Beim Erhitzen sterben die Keime ab. Appert verwendete dafür Glasflaschen. 1810 setzte der britische Kaufmann Peter Durand die Idee des Franzosen mit Blechdosen um. Durant verkaufte das Patent an zwei Briten, die damit 1813 die erste Konservenfabrik in England gründen und ihre Produkte hauptsächlich an die britische Marine und Armee verkaufen.

Der Siegeszug von Dosenwurst und -fleisch begann aber erst Ende des 19. Jahrhunderts. Mit der industriellen Herstellung von Dosenverschließmaschinen wurde die Konservierung von Fleisch und Wurst auch für den privaten Haushalt und damit beim Hausschlachten möglich.

Als auf den Bauernhöfen noch die Großfamilie mit Großeltern, Eltern, Kindern sowie Mägde und Knechte lebten, haben die Menschen die Dosenwurst noch in Ein-Liter-Dosen, ja oft sogar in Eineinhalb- bis Zwei-Liter-Dosen eingekocht. Nach Gebrauch wurden die Dosen sauber gereinigt, der Rand abgeschnitten und neu gefalzt. Nach und nach schrumpfte auf diese Weise die Ein-Liter-Dose bis zur 400-Gramm-Dose.

Heute sind freilich nicht mehr so viele hungrige Mäuler zu stopfen. In der Dosenmanufaktur der Bäuerlichen werden daher heute Wurstdosen in Größen abgefüllt, die in unsere Zeit passen. Echt Hällische Dosenwurst gibt es mit mit 400 und 200 Gramm Inhalt.

Ansonsten hat sich gegenüber früher wenig geändert. Noch heute setzen die Metzgermeister der Bäuerlichen in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger für die Brat- und Brühwurst das schlachtwarme Schweine- und Rindfleisch ein. Dabei ist jede Minute kostbar. Das Fleisch wird unmittelbar nach dem Schlachten und Zerlegen mit Salz und ein wenig Eis durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Masse im Mischwolf vermengt und abgekühlt.

Gut durchgekühlt bildet dieses Grundbrät die Basis zur Verarbeitung als Brühwurst wie Schinkenwurst, Bierschinken, Lyoner, Saiten oder Knacker. Je nach Sorte kommen anschließend Speck, Steinsalz und Naturgewürze hinzu. Phosphatzugaben, wie sie heute andernorts üblich sind, sind, dank der schnellen Verarbeitung des Schweinefleischs nicht nötig. Zudem ist in dem speziellen Steinsalz natürliches Phosphat enthalten. Darüber hinaus weist das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen einen höheren Vitamin-E-Wert auf als das Fleisch von herkömmlichen Schweinerassen.

Die Rezepturen für die verschiedenen Wurstsorten bleiben das Geheimnis der Hohenloher Metzger. Nach dem Verschließen werden die Dosen in speziellen Geräten – so genannten Autokraten – hocherhitzt. Daher benötigt Echt Hällische Dosenwurst der Bäuerlichen keine Kühlung.

Dieser kurze Film bietet einen Einblick in die Dosenmanufaktur der Bäuerlichen: https://www.youtube.com/watch?v=PsI1sgqDIlk.
Echt Hällische Dosenwurst gibt es in unserem Webshop (www.shop.besh.de), in den Filialen oder bei ausgewählten Partnern (www.besh.de/verbraucher/maerkte/).