Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute ein Rezept für eine Suppe, bei der neben gutem Fleisch aus Hohenlohe Graupen die Hauptrolle spielen.
Die Älteren kennen sie als Arme-Leute-Essen oder als sättigende Speise während des Krieges. Deshalb waren sie lange Zeit verpönt, doch allmählich kommen sie wieder in Mode: die Graupen. Graupen zählen zu den Getreideerzeugnissen. Sie werden in der Regel aus Gerste, manchmal auch aus Weizen hergestellt.
Dafür werden die Gerstenkörner in speziellen Mühlen zunächst enthülst, dann geschält, geschliffen und poliert. Verwendet man ganze Körner, spricht man von Rollgerste. Werden sie erst zerkleinert und dann entsprechend verarbeitet, handelt es sich um Perlgraupen. Sie haben – wie der Name vermuten lässt – die typische kugelige Form.
„Die Suppe schmeckt auch mit Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen oder Kichererbsen“
Maximilian Korschinsky, Chefkoch
Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Chef Alliance, kombiniert in diesem Rezept ein deftiges Stück vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (EU-geschützte geografische Angabe) mit einer Beinscheibe vom Boeuf de Hohenlohe, die der Suppe einen kräftigen Geschmack verleiht. Statt Perlgraupen passt auch Rollgerste, dann muss die Kochzeit entsprechend variiert werden. Dazu packt der Koch viele Sorten Wintergemüse. Das Ergebnis ist eine herzhafte Suppe, die ordentlich sättigt, ohne dick zu machen. Noch ein Tipp des Chefkochs: „Die Suppe schmeckt auch mit Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen oder Kichererbsen.“
Wir wünschen guten Appetit!
Die nächste Folge unserer „Heimatküche“ erscheint übrigens am 23. März – verpassen Sie das Rezept nicht.
Unser passendes Rezept
Unsere Heimatküche (12): Herzhafte Graupensuppe
0 Stunden einfach
Zutaten für 6 Personen
500 g Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein
1 Beinscheibe vom Boeuf de Hohenlohe (etwa 400 g)
3 EL Pflanzenöl
1 rote Zwiebel
1 Stück Petersilienwurzel
1 Stück Knollensellerie
3 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
4 mittelgroße Karotten
1 Stück Lauch
1 mittelgroßes Weißkraut
300 g Perlgraupen mittelgroß
½ Bund glatte Petersilie
100 g Sauerrahm
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, edelsüßes Paprikapulver, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel, Piment
Zutaten für Personen
500 g Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein
1 Beinscheibe vom Boeuf de Hohenlohe (etwa 400 g)
3 EL Pflanzenöl
1 rote Zwiebel
1 Stück Petersilienwurzel
1 Stück Knollensellerie
3 Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
4 mittelgroße Karotten
1 Stück Lauch
1 mittelgroßes Weißkraut
300 g Perlgraupen mittelgroß
½ Bund glatte Petersilie
100 g Sauerrahm
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, edelsüßes Paprikapulver, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel, Piment
Zubereitung:
Für die Brühe etwas Pflanzenöl in einem flachen Topf erhitzen. Die Beinscheibe und den Schweinebauch anbraten. Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen und Salz zugeben. Die rote Zwiebel halbieren und einlegen.
Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Nach etwa 1 Stunde die Sellerie- und Petersilienwurzelwürfel zugeben. Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblätter und Piment einlegen und die Brühe weitere 60 Minuten leicht köcheln. Entstandenen Schaum mehrmals abschöpfen. Das Fleisch herausnehmen und die Suppe durch ein Sieb gießen.
Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Karotten ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden. Lauch waschen und in Ringe schneiden. Weißkraut vierteln, den Strunk und die äußeren Blätter entfernen und in Rauten scheiden.
Die Suppe wieder in einen Topf geben und aufkochen. Graupen zugeben und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln. Karotten, Kartoffeln, Lauch und Weißkraut zugeben und weitere 15 Minuten zugedeckt garen.
Petersilie waschen und fein schneiden. Sauerrahm in eine kleine Schüssel geben und mit etwas Salz, Paprikapulver und der geschnittenen Petersilie abschmecken.
Inzwischen das Fleisch grob lösen und würfeln oder rupfen. Zur Suppe geben und erhitzen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in einen tiefen Teller geben und mit einem Löffel Sauerrahm garnieren. Dazu passt herzhaftes Bauernbrot.
