Hohenloher Genuss

Unsere Heimatküche (19): Teigtäschle mit Schwäbisch-Hällischem Bäckle und Hohenloher Linsen

Festtagsessen: Hausgemachte Teigtäschle mit Schwäbisch-Hällischem Bäckle und Hohenloher Linsen.

Rezepte, Schwein, Serien

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Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den besten Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Teigtäschle mit geschmortem Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und Hohenloher Linsen.

„Die Bäckle gehören für mich zum Besten vom Schwäbisch-Hällischen“, sagt unser Chefkoch Maximilian Korschinsky. Früher kamen die Schweinebacken in der Wurst, heute zaubern Köche mit ihnen ganz besondere Gerichte. Als Mitglied der Vereinigung Slow Food Chef Alliance ist Korschinsky die Verwertung des ganzen Tiers „vom Rüssel bis zum Schwänzle“ besonders wichtig. Schließlich hat das Schwein nicht nur Filets zu bieten

Zudem achtet Korschinsky der Slow-Food-Philosophie folgend auf die regionale Herkunft der Produkte. Zu den Schwäbisch-Hällischen Bäckle serviert er Hohenloher Linsen etwa von Anton Scheidel aus Wachbach bei Bad Mergentheim, der auf den eher kargen Flächen im Tauberfränkischen die eiweißhaltigen Hülsenfrüchte anbaut. „Das Rezept kostet zwar etwas Zeit, aber der Aufwand lohnt sich“, verspricht der Chefkoch.

Wir wünschen guten Appetit! Die nächste Folge unserer „Heimatküche“ erscheint übrigens am 23. November – verpassen Sie das Rezept nicht.

Unser passendes Rezept

Hausgemachte Teigtäschle mit geschmorten Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, Hohenloher Linsen und Geifertshofener Pfefferkäse

Stunden einfach
Zutaten für 6 Personen
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 285 g Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 12 parierte Schweinebäckle
  • 2 Karotten
  • 1 Knollensellerie
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Olivenöl
  • 1000 ml Bratenfond
  • 300 ml Rotwein trocken
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 1 EL Thymian, fein geschnitten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 125 g Hohenloher Linsen
  • 1 EL Karotten fein gewürfelt
  • 1 EL fein gewürfelte rote Zwiebel
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 EL Walnussöl
  • 1 EL Hohenloher süßer Senf
  • 100 g Geifertshofener Pfefferkäse, dünn gehobelt
  • Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner
Zutaten für Personen
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 285 g Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 12 parierte Schweinebäckle
  • 2 Karotten
  • 1 Knollensellerie
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Olivenöl
  • 1000 ml Bratenfond
  • 300 ml Rotwein trocken
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 1 EL Thymian, fein geschnitten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 125 g Hohenloher Linsen
  • 1 EL Karotten fein gewürfelt
  • 1 EL fein gewürfelte rote Zwiebel
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 EL Walnussöl
  • 1 EL Hohenloher süßer Senf
  • 100 g Geifertshofener Pfefferkäse, dünn gehobelt
  • Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

  1. Für die Teigtäschle in einer Küchenmaschine Mehl und Salz mischen, die Eigelbmenge zugeben und mindestens 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ist der Teig zu fest oder trocken, etwas Olivenöl zugeben, ist er zu flüssig, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig doppelt in Klarsichtfolie verpacken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  2. Die Schweinebäckle mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in einem flachen Bräter von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
  3. Für die Sauce die Hälfte der Karotten, Sellerie und Zwiebel in grobe Würfel schneiden und im Bräter rösten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem flachen Spatel lösen. Die Schweinebäckle wieder in den Bräter geben, mit dem Bratenfond (oder Brühe) auffüllen und abdeckt bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren. Sobald die Bäckle weich sind herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Für die Füllung die Hälfte der erkalteten Bäckle in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) und die Knoblauchzehen sehr fein in Würfel schneiden. Eine beschichte Pfanne erhitzen, etwas Pflanzenöl zugeben und die Gemüsewürfel weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürfelten Bäckle zugeben und ebenfalls mitdünsten. Anschließend etwas Bratensauce zugeben und reduzieren. Zum Schluss mit Petersilie und Thymian abschmecken.
  5. Für die Sauce die abgeschmeckte Bratensauce nochmals stark reduzieren, mit Sahne auffüllen und etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb mit Rosmarin passieren.
  6. Nudelteig auspacken und in gleich große Teile schneiden. Den Teig mehrmals durch die Nudelmaschine lassen, bis er dünn ist. Nun die Füllung mit einem kleinen Löffel auf eine Teigbahn geben und mit einem Ausstechring vormarkieren. Mit einem Pinsel und etwas Wasser die Ränder bestreichen, eine zweite Teigbahn darüberlegen und mit einem passenden Ausstecher die Teigtäschle portionieren.
  7. Linsen in kochendem Wasser mit Lorbeerblättern (ohne Salz) weichkochen, anschließend durch ein Sieb abgießen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Pflanzenöl zugeben und die Würfel von Karotten und Zwiebel dünsten, Senf und Apfelessig zugeben. Die gekochten Linsen in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen, salzen und pfeffern und mit Walnussöl mischen.
  8. Zum Anrichten die Teigtäschle in kochendem Salzwasser abkochen und in eine beschichtete Pfanne geben. Etwas Butter zugeben. Die restlichen Schweinebäckle ebenfalls in die Pfanne geben und erwärmen. Linsen, Teigtäschle und Sauce in einen flachen Teller geben und mit den Pfefferkäsehobel bestreuen. Für die Dekoration eignen sich auch Gemüsechips, konfierte Kirschtomaten oder fein geschnittene Kräuter.