Zubereitung

1. Für die Teigtäschle in einer Küchenmaschine Mehl und Salz mischen, die Eigelbmenge zugeben und mindestens 5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ist der Teig zu fest oder trocken, etwas Olivenöl zugeben, ist er zu flüssig, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig doppelt in Klarsichtfolie verpacken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
2. Die Schweinebäckle mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in einem flachen Bräter von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
3. Für die Sauce die Hälfte der Karotten, Sellerie und Zwiebel in grobe Würfel schneiden und im Bräter rösten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem flachen Spatel lösen. Die Schweinebäckle wieder in den Bräter geben, mit dem Bratenfond (oder Brühe) auffüllen und abdeckt bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren. Sobald die Bäckle weich sind herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Füllung die Hälfte der erkalteten Bäckle in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) und die Knoblauchzehen sehr fein in Würfel schneiden. Eine beschichte Pfanne erhitzen, etwas Pflanzenöl zugeben und die Gemüsewürfel weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürfelten Bäckle zugeben und ebenfalls mitdünsten. Anschließend etwas Bratensauce zugeben und reduzieren. Zum Schluss mit Petersilie und Thymian abschmecken.
5. Für die Sauce die abgeschmeckte Bratensauce nochmals stark reduzieren, mit Sahne auffüllen und etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb mit Rosmarin passieren.
6. Nudelteig auspacken und in gleich große Teile schneiden. Den Teig mehrmals durch die Nudelmaschine lassen, bis er dünn ist. Nun die Füllung mit einem kleinen Löffel auf eine Teigbahn geben und mit einem Ausstechring vormarkieren. Mit einem Pinsel und etwas Wasser die Ränder bestreichen, eine zweite Teigbahn darüberlegen und mit einem passenden Ausstecher die Teigtäschle portionieren.
7. Linsen in kochendem Wasser mit Lorbeerblättern (ohne Salz) weichkochen, anschließend durch ein Sieb abgießen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Pflanzenöl zugeben und die Würfel von Karotten und Zwiebel dünsten, Senf und Apfelessig zugeben. Die gekochten Linsen in eine Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen, salzen und pfeffern und mit Walnussöl mischen.
8. Zum Anrichten die Teigtäschle in kochendem Salzwasser abkochen und in eine beschichtete Pfanne geben. Etwas Butter zugeben. Die restlichen Schweinebäckle ebenfalls in die Pfanne geben und erwärmen. Linsen, Teigtäschle und Sauce in einen flachen Teller geben und mit den Pfefferkäsehobel bestreuen. Für die Dekoration eignen sich auch Gemüsechips, konfierte Kirschtomaten oder fein geschnittene Kräuter.