Ernährung, Nachhaltigkeit, Rezepte, Schwein, Serien
Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Filet.
Meist sind es die Edelteile vom Schwein, die auf die Teller der Deutschen kommen. Was übrig bleibt, also der weit größere Teil des geschlachteten Tieres, kommt in die Wurst oder geht in den Export. Dieser Ressourcenverschwendung setzen Köche wie Maximilian Korschinksy, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und Mitglied der Köchevereinigung Slow Food Alliance, ein ganzheitliche Konzept entgegen – verwertet wird vom Schwäbisch-Hällischen Schwein so gut wie alles „vom Rüssel bis zum Schwänzle“.
In unserem Schema haben wir das Filet farbig markiert. Das verdeutlicht, wie nötig der neue (der eigentlich ein alter) Ansatz ist. Das Filet eines Schwäbisch-Hällischen Schweins wiegt durchschnittlich 500 Gramm. Bei einem Schlachtgewicht von 100 Kilogramm beträgt der Filet-Anteil also gerade mal ein Prozent!
So ist es kein Wunder, dass das Filet (auch Lende oder Lungenbraten genannt) zu den teuersten Teilstücken des Schweins gehört. Es ist sehr zart, feinfaserig und hat nur etwa zwei Prozent Fett. „Da das Filet auf der Innenseite des Rückens liegt, wird es sehr wenig beansprucht und ist deshalb besonders mager und zart“, sagt Maximilian Korschinsky. Bei seinem Rezept ordnet er es in mehrere Teilstücke: Das Filetsteak aus dem Herzstück wird nur kurz gebraten, Spitzen und Kopf hingegen eignen sich perfekt für Geschnetzeltes.
Wir wünschen guten Appetit. Am 22. November erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
Unser passendes Rezept
Filetsteak und Geschnetzeltes vom Hällischen Landschwein mit Kürbispüree
1 Stunde einfach
Zutaten für 4 Personen
2 Filets vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Filetkopf
1 große weiße Zwiebel
10 kleine Champignons
10 ml Weißburgunder
400 ml Bratensauce
200 ml Sahne
4 Stück mittelgroße Rote Bete
50 ml Apfelsaft
50 ml Rote-Bete-Saft
100 g Waldhonig
50 ml Apfelessig
1 Hokkaido-Kürbis
100 g Butter
1/2 Zitrone
etwas Pflanzenöl zum Braten
Muskatnuss
1 TL Kümmel
Zimt
Thymian
Salz und Pfeffer
Zutaten für Personen
2 Filets vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Filetkopf
1 große weiße Zwiebel
10 kleine Champignons
10 ml Weißburgunder
400 ml Bratensauce
200 ml Sahne
4 Stück mittelgroße Rote Bete
50 ml Apfelsaft
50 ml Rote-Bete-Saft
100 g Waldhonig
50 ml Apfelessig
1 Hokkaido-Kürbis
100 g Butter
1/2 Zitrone
etwas Pflanzenöl zum Braten
Muskatnuss
1 TL Kümmel
Zimt
Thymian
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Silberhäute der Filets mit einem scharfen Messer abziehen, jeweils das Mittelstück herausschneiden und beiseitestellen. Die Köpfe und Spitzen der Filets in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Pflanzenöl gleichmäßig kurz anbraten, nicht durchgaren. Fleisch aus der Pfanne nehmen
Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel mit einem Thymianzweig im Bratenfett glasig anschwitzen. Mit Weißburgunder ablöschen und etwas einkochen lassen. 200 ml Bratensauce mit 100 ml Sahne angießen. Das angebratene Fleisch wieder in die Pfanne geben und köcheln lassen.
Die Rote Bete mit der Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel und einem Lorbeerblatt bissfest kochen; das dauert je nach Größe etwa 30 Minuten. Anschließend schälen und in Spalten schneiden. Mit Apfel- und Rote-Bete-Saft, etwas Honig und Salz marinieren und im Ofen bei 190 °C etwa 10 Minuten rösten. Anschließend mit einem Schuss Apfelessig abschmecken.
Für das Kürbispüree 100 ml Sahne halbsteif schlagen und kühl stellen. Den Kürbis halbieren, entkernen, in grobe Stücke schneiden und 10 bis 15 Minuten bissfest dämpfen. Mit Salz, Muskatnuss, etwas Zimt, reichlich Butter und ein wenig Honig pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die Mittelstücke der Filets in 4 cm dicke Steaks schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten rosa anbraten, einen Zweig Thymian, eine Scheibe Zitrone und eine Flocke Butter zugeben und ziehen lassen. Währenddessen das Geschnetzelte noch einmal aufkochen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und die Champignons zugeben. Die geschlagene Sahne unter das Kürbispüree heben.
Die gebratenen Filetsteaks und das Geschnetzelte mit etwas Bratensauce, dem Kürbispüree und Rote-Bete-Spalten anrichten.
