Vom Rüssel bis zum Schwänzle (12): Schweineschwanz
Ernährung, Nachhaltigkeit, Rezepte, Schwein, Serien
Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: der Schwanz.
Der Schweineschwanz ist der sich verjüngende Fortsatz des Rückgrats. Er besteht aus 20 bis 23 Wirbeln; die letzten am Schwanzende weisen nur noch walzenförmige, mit dicken Knorpelscheiben verbundene Knochenkörper auf. Der Schweineschwanz besteht im Wesentlichen aus Knochen, Knorpeln und Schwarte und enthält nur wenig Muskelfleisch.
Früher wurden Schweineschwänzle und -füße weichgekocht und als deftiges Gericht mit Sauerkraut serviert. Heute werden die Teile gemeinsam gegart, um daraus Sülze, Sülzwurst oder Presskopf und ähnliche Würste herzustellen. Auch Suppen oder Eintöpfen geben Schweineschwänze Aroma und Bindung.
Man kann den Schweineschwanz ähnlich zubereiten wie den Schweinsfuß. Dazu wird er über mehrere Stunden auf kleiner Flamme gekocht, bis sich alles Bindegewebe in weiche Gelatine verwandelt hat. Dann kann man den Schweineschwanz ausbeinen und ihn in Stücke geschnitten oder als Ganzes braten oder grillen.
Außerdem lässt sich der gegarte und ausgelöste Schweineschwanz zum Beispiel mit einer Fleischfarce oder mit Geflügelleber füllen. Danach wird der Schweineschwanz zylindrisch aufgerollt mit Garn oder Frischhaltefolie fixiert und in siedendem Wasser gegart. In Scheiben aufgeschnitten kann man das Gericht als Vorspeise oder, zusammen etwa mit weißen Bohnen, als Hauptgericht servieren.
„Wir können vom Rüssel bis zum Schwänzle nahezu alles vom Schwäbisch-Hällischen Schwein verwenden“
Maximilian Korschinsky, Küchenchef
Unser kulinarischer Botschafter und Küchenchef Maximilian Korschinsky hat ein besonderes und aufwändiges Rezept entwickelt. Es macht Mühe, schmeckt aber ausgezeichnet. „Ein Gericht mit Schweineschwänzle ist sicher kein Alltagsessen“, sagt Maximilian Korschinsky, Küchenchef der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall: „Damit stellen wir aber unter Beweis, dass vom Rüssel bis zum Schwänzle nahezu alles vom Schwäbisch-Hällischen Schwein verwertbar ist.“
Wir wünschen guten Appetit und schöne Weihnachten. Am 24. Januar erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
Unser passendes Rezept
Praline vom Schwäbisch-Hällischen Schweineschwänzle
2:30 anspruchsvoll
Zutaten für 5 Personen
8 Schwäbisch-Hällische Schweineschwänzle im Ganzen (unbedingt beim Metzger Ihres Vertrauens vorbestellen)
Die Schweineschwänze gründlich waschen und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, salzen und langsam zum Kochen bringen.
Nach 1 Stunde Gewürze einlegen (Lorbeerblätter, Wacholder, Nelken, Piment, Pfefferkörner) und abgedeckt weich garen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Haut entfernen und das Fleisch noch warm vom Knorpel lösen und fein schneiden.
Die Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, die Karotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden.
Rapsöl in einem flachen Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Karotte glasig dünsten, Tomatenmark zugeben und mitrösten, Senf zugeben und ebenfalls mitrösten, mit Portwein ablöschen und einkochen lassen, den Bratenfond auffüllen und ebenfalls reduzieren.
Das Fleisch zugeben und alles vermengen, fein geschnittene Kräuter zugeben.
Die Masse etwas abkühlen lassen, dann 1 Ei und etwas Paniermehl unterarbeiten.
Die Masse erkalten lassen, zu kleinen oder größeren Kugeln formen und kurz anfrieren.
Die Kugeln nacheinander in Mehl, Ei und groben Semmelbröseln doppelt panieren.
In einem Topf oder Pfanne knusprig frittieren und sofort servieren.
