Ernährung, Nachhaltigkeit, Rezepte, Schwein, Serien
Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Dicke Rippe.
Die dicke Rippe, Brustspitze, Brust gehört zum Vorderviertel des Schweins. Das Stück liegt auf der Unterseite der Schulter auf der Bauchseite, ist recht grobfaserig und recht durchwachsen. Sein Fettgehalt ist mit etwa 20 Prozent relativ hoch. Der vermeintliche Nachteil kann sich bei der Zubereitung aber als Vorteil erweisen: Das Fleisch trocknet nicht so schnell aus – wenn man’s richtig macht.
Meist mit, aber auch ohne Knochen lässt sich die dicke Rippe vielseitig verwenden: Sie eignet sich am Stück zum Kochen (wie Suppenfleisch) und zum Schmoren (wie Braten). Ist das Fleisch gepökelt und geräuchert, ergibt es eine schmackhafte Grundlage für herzhafte Eintöpfe mit Sauerkraut, Steckrüben oder anderem Gemüse.
Ähnlich wie Kalbsbrust kann auch die (Jung-)Schweinebrust, dann aber ohne Knochen, gefüllt werden. In der österreichischen Küche heißt das Gericht Salzburger Braten: Die Fülle besteht hier aus Bratwurstbrät, Speck-, Schinken- und Pökelzungenwürfeln, gewürzt wird mit Salz, Kümmel und Knoblauch.
„Dicke Rippe isst sich langsam geschmort wie ein Filet“
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter und Chefkoch
Vorher mariniert (aber nicht gekocht), wird die dicke Rippe ganz saftig und zart. Deshalb eignet sie sich im Übrigen auch prima zum Grillen. Wie alle langfaserigen Fleischstücke muss sie bei geringer Hitze gegart werden. Der Fettgehalt, der dem Fleisch der alten Landrasse seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht, verhindert das Austrocknen. Darauf setzt auch das Rezept unseres Chefkochs Maximilian Korschinsky. „Ich bereite Dicke Rippe gerne zu“, sagt er, „sie isst sich langsam geschmort wie ein Filet.“
Wir wünschen guten Appetit. Am 26. April erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
Unser passendes Rezept
Dicke Rippe vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Hohenloher Senf und Mangold
10 Stunden einfach
Zutaten für 4 Personen
2 Stück Dicke Rippe vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (ca. 2 kg, vom Metzger Ihres Vertrauens gesägt)
Salz, Pfeffer, Zimt, Kümmel, Wacholderbeeren und Paprika mit Honig und Dunkelbier anrühren. Die Dicke Rippe damit kräftig einreiben und 2 Stunden marinieren. Das Fleisch doppelt in Backpapier schlagen und verschließen. Bei 90 Grad Celsius mindestens acht Stunden im Backofen garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und zwischen den Rippenknochen schneiden.
Die Eier etwa 10 Minuten kochen, kalt abschrecken und schälen. Zusammen mit Senf, Essig, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer glatten Creme mixen.
Den Mangold waschen und in grobe Stück schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, den Mangold und Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern, mit Muskatnuss würzen, mit Weißwein ablöschen. Kurz vor dem Servieren kalte Butterstückchen unterrühren.
Die Eiersauce auf einen Teller streichen, das Fleisch in Stücke zerteilen und mit dem Mangold darauf anrichten.
