Vom Rüssel bis zum Schwänzle (5): Flache Schweineschulter
Ernährung, Nachhaltigkeit, Rezepte, Schwein, Serien
Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: flache Schweineschulter.
Die Schweineschulter ist ein Teil des Schweinevorderviertels. Sie kommt wie gewachsen mit Knochen, Fettauflage und Schwarte oder ausgelöst, entschwartet und weitgehend ohne Fettauflage in den Handel. Wie gewachsen hat eine Schweineschulter etwa ein Gewicht von 6 bis 7 Kilogramm. Das Fleisch hat relativ lange Fasern und ist mit Sehnen durchzogen. Der Fettgehalt einer Schweineschulter liegt bei etwa zehn Prozent; zurechtgeschnitten beträgt der Fettanteil etwa fünf bis sieben Prozent.
In Süddeutschland wird die flache Schweineschulter Schäufele genannt, in der Schweiz und in Südbaden Schüfeli oder Schiifeli. Namensgebend ist das mit dem Fleisch verbundene schaufelförmige Schulterblatt. In Deutschland beanspruchen Franken wie Badener die Tradition für sich. Wichtigster Unterschied: Das fränkische Schäufele ist ein rohes Schulterstück mit Knochen und Schwarte, das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter (meist) ohne Knochen.
„Schäufele ist ein schön durchwachsenes Stück mit ordentlicher Schwarte, das starke Aromen und Gewürze verträgt “
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter und Chefkoch
Heutzutage wird das Schulterblatt auch gerne als Pulled Pork im Smoker zubereitet. Aufs langsame Garen des Teilstücks setzt auch das Rezept von Chefkoch Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Er bereitet das rohe Schäufele über Nacht zu.
„Schäufele ist ein schön durchwachsenes Stück mit ordentlicher Schwarte, das starke Aromen und Gewürze verträgt“, sagt der Chefkoch. „Ich bevorzuge längere Garzeiten bei niedrigeren Temperaturen; so nimmt das Fleisch alle Aromen an.“ Gewünschter Nebeneffekt: „Die Schwarte hat genug Zeit, Flüssigkeit aufzunehmen, die beim Übergrillen die gewünschte Kruste gibt.“
Wir wünschen guten Appetit. Am 28. Juni erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
Unser passendes Rezept
Ofen-Schäufele mit Apfelchutney, Grillfenchel und Kartoffeln
8:30 einfach
Zutaten für 4 Personen
1 – 1,5 kg Schäufele (flache Schulter am Stück mit Knochen und Schwarte) vom Schwäbisch-Hällischen Schwein
Das Schäufele im Ganzen mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Koriandersenf und gemahlenem Kümmel einreiben, dabei die Schwarte aussparen. Diese mit einem scharfen Messer einritzen. Das Fleisch doppelt in Backpapier einschlagen und im Ofen bei 100 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) im Bräter über Nacht mindestens acht Stunden garen.
Die Kartoffeln waschen und vierteln, mit etwas Olivenöl, Apfelessig, Senfsaat, Salz, Pfeffer und fein geschnittener Petersilie marinieren und auf ein Backblech geben. Bei 180 Grad Celsius (Umluft) etwa 30 Minuten im Backofen braten.
Die Äpfel waschen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Ingwer schälen und ebenfalls fein würfeln. Nacheinander, erst die Zwiebel- und Ingwerwürfel, danach die Apfelwürfel glasig dünsten, 1 EL Zucker zugeben und karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und die Flüssigkeit komplett reduzieren.
Den Fenchel waschen und in Streifen schneiden. In Olivenöl goldgelb braten, zum Schluss mit frisch geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Noch lauwarm mit dem Saft einer Zitrone säuerlich abschmecken.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, das Backpapier oben einschneiden und die Schwarte im Backofen 20 Minuten bei 220 Grad Celsius (Umluft) grillen.
Das Schäufele aus dem Ofen nehmen, den Knochen entfernen und das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Apfelchutney, Grillfenchel und Kartoffeln servieren.
