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Frisch aus dem Kessel

Herstellung von Weisswurst

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Kalbfleisch, durchwachsenes wie mageres Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, Backen, Fett und gekochte Schwarten, viel mehr braucht’s nicht für eine gute Weißwurst. Abgeschmeckt wird mit feinen Bio-Gewürzen, frischer Petersilie und frischen Zwiebeln.

Die Weißwurst gehört zu der Familie der Brühwürste, und die stehen an diesem Tag beim Fachseminar „Handwerk und Moderne“ für Metzger und Gastronomen im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall auf dem Programm. Brühwürste, das sind laut Definition „Gemenge aus feinzerkleinertem, rohem Muskelgewebe, Fettgewebe, Wasser (Eis), Salz und Gewürzen, die durch Hitzebehandlung eine feste Struktur annehmen“. Was so technisch klingt, erfordert freilich viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.

Metzgermeister Dieter Mayer hat beides. Das gemütliche Schwergewicht mit dem Schnauzbart ist Produktentwickler der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Er kreiert all die guten Würste aus den weniger edlen Fleischstücken der Schwäbisch-Hällischen Schweine, die bei Feinschmeckern so geschätzt sind. Von der Schnauze bis zum Schwanz soll schließlich alles vom Tier verwertet werden. Das folgt nicht nur ethischen Grundsätzen, sondern auch kulinarischen. Diese Wurst schmeckt nämlich so wie früher.

Fachseminar „Handwerk und Moderne“ für Metzger und Gastronomen im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall

Das Metzgerteam hat im Schlachthof alles vorbereitet. Die Schwarten sind gekocht und ausgekühlt. Jetzt wird das Fleisch durch den Wolf gedreht und mit den Bio-Gewürzen gekuttert – sprich: zu einem Brei gehackt. Dabei geht Mayers Blick immer wieder zur Temperaturanzeige. Denn wird die Masse zu warm, gerinnt das Eiweiß. Dem beugt er durch die Zugabe von crushed Eis vor. „Das wird nicht zum Strecken der Wurstmasse benötigt, wie immer wieder behauptet wird, sondern zum Kühlen“, klärt der Fachmann auf. Und es macht die Wurst knackig.

Zuletzt gibt Mayer ein Schälchen Bio-Zitronenschale, die gewolften Schwarten und frische Petersilie dazu. Mit dem Finger holt er sich eine Geschmacksprobe aus dem Kessel und nickt dann zufrieden: „So isch’s richtig.“ Auf die Zugabe von Citrat, das andere bei der Brühwurstherstellung einsetzen müssen (und dürfen), kann der Hohenloher Metzger verzichten. Im Erzeugerschlachthof kann nämlich das schlachtwarme Fleisch mit dem idealen pH-Wert verarbeitet werden.

Weißwurstbrät in einen großen Trichter (Wurstfüller)
Hohenloher Weißwürste

Anschließend wird das fertige Weißwurstbrät in einen großen Trichter, den Wurstfüller gekippt. Ein Metzgerkollege hat bereits die frischen Schweinedärme gewässert und stülpt sie über das Füllrohr. Nach und nach purzeln die fertig geknoteten Würste aus dem großen Edelstahlgerät. Sie werden in großen Sieben abgelegt und dann gebrüht. Rund eine Stunde später – und noch vor dem 12-Uhr-Leuten, wie es bei den bayerischen Nachbarn Tradition ist – verkosten die Teilnehmer zufrieden die frischen Weißwürste aus Mayers Wurstküche. Dazu gibt’s süßen Senf, Brezeln und mit Rücksicht auf die Uhrzeit alkoholfreies Weißbier.

Hohenloher Weißwurst von Dieter Mayer mit Brezel und Senf

Das einhellige Urteil: Die vielfach prämierte Hohenloher Weißwurst von Dieter Mayer braucht den Vergleich mit der aus dem Stammland Bayern nicht zu scheuen.

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