Tranchen einer gratinierten Nuss vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit gefüllter Kartoffel und Rotwein-Zwiebel-Confit

Zubereitung

1. Für den Zwiebel-Confit die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Lamellen schneiden.
2. Den Zucker karamellisieren und eine Flocke Butter darin zerlassen, Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen, Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren zugeben, mit Rotwein und Balsamico ablöschen und einkochen lassen, zum Schluss salzen.
3. Knoblauch schälen und fein hacken, Paprika und Zucchini putzen, anschließend beides in feine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch und Thymian in Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark zugeben und leicht anrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Paprika Rosenscharf abschmecken.
4. Die Kartoffeln waschen, schälen und gar kochen, anschließend die Mitte aushöhlen und mit dem Gemüse füllen.
5. Die Nuss vom Schwäbisch-Hällischen gut salzen und von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Im Backofen bei 160°C (Ober- und Unterhitze) bis zu einer Kerntemperatur von 54°C garen. Etwas Zwiebel-Confit, getrocknete Tomaten und den geriebenen Käse darauf verteilen, dann in einer ofenfesten Pfanne im Backofen bei 180°C (Oberhitze) für 5 Minuten gratinieren und anschließend in Tranchen schneiden.
6. Die gefüllten Kartoffeln in einem geschlossenen Topf mit Butter und etwas Gemüsebrühe warm dünsten.
7. Das Fleischscheiben zusammen mit der gefüllten Kartoffel und Zwiebel-Confit servieren, etwas Bratensauce seitlich angießen.