Die Tradition der Hohenloher Hausmetzger
Auch heute gibt es in Hohenlohe noch die guten alten Hausmetzger, welche im Herbst von Hof zu Hof gehen und dem Bauer für den Wintervorrat sein Vieh schlachten. In der Regel ist ein Hausmetzger selbst Landwirt und übt sein Handwerk im Zuverdienst aus.
Sein Wissen hat der Hausmetzger von seinen Vorfahren erworben, Erfahrungswissen im besten Sinne des Wortes. Ein Schatz, gelebte bäuerliche Kultur. Es bedarf keines Titels, um Hausmetzger zu sein. Dafür darf er auch nur das Vieh des Bauern für dessen eigenen Verzehr und Vorrat schlachten und verwursten.
Die Hausschlachtung ist ein Privileg der Bauern
Dampfende Schlachtkessel und Schweinehälften, aufgehängt am Galgen oder am Frontlader prägten vor nicht allzu langer Zeit das Dorfbild im Herbst und Winter. In den Monaten mit dem Buchstaben „r“ hatten die Hausmetzger Hochsaison. Viele der hohenlohischen Hausmetzger im Alter von 70 Jahren aufwärts berichten, dass sie von Ende September bis April 180 bis 200 Schweine geschlachtet und verwurstet haben.
Noch vor drei bis vier Jahrhunderten war es noch erlaubt, die Tiere von Hausmetzgern auf dem Bauernhof oder dem Hof eines Landgasthofs schlachten zu lassen, um dann bei bäuerlichen Festen Fleisch und Würste öffentlich auszuspeisen. Heute ist eine herkömmliche Hausschlachtung auf dem Bauernhof nur noch dann zulässig, wenn das Fleisch und die Würste in der eigenen Familie verzehrt und nicht verkauft werden.
Die Kunst des Warmwurstens
Seit Jahrhunderten ist beim Hausschlachten das Warmwursten Usus. Deshalb können die Hohenloher Hausmetzger bei der Wurstherstellung auf Zusatzstoffe und Chemie verzichten. Das Tier wird nach dem Schlachten sofort ausgebeint und zerlegt. Je nach Wurstsorte werden die Schweinefleischstücke noch schlachtwarm durch den Wolf gedreht oder die speziellen Fleisch-, Speck- und Schwartenteile sowie die Innereien ziehen im Schlachtkessel, bevor sie gewolft werden.
Zusatzstoffe zur Bindung sind nicht vonnöten. Ein Teil der Würste wird in zuvor sorgsam gereinigte Därme gefüllt, der größte Teil in Wurstdosen. Die fertigen Würste kommen in die Kessel und werden gekocht, bis sie haltbar sind. Die Hohenloher Bauern fassen dieses überlieferte Wissen und diese Technik zu einem Reinheitsgebot für die Wurst zusammen. Nur reine Zutaten wie Fleisch, Speck, Salz und Naturgewürze kommen in die Echt Hällischen Würste.
Das ganze Tier verwerten
Hohenloher Hausmetzger wissen: Wer ein Tier schlachtet, ist es ihm schuldig, alle Teile des Schlachtkörpers zu verwerten. Von würdevoll gewachsenem und stressfrei geschlachtetem Fleisch können viele Teile als Braten verwendet werden, der Schinken und der Bauch fürs Rauchfleisch, das Flomen fürs Schmalz.
Fettbacke und Maske, Mickerfett und Bauchspeicheldrüse, Schweineherz und –nieren wandern in die guten Hausmacher Würste. Und was dann noch übrigbleibt, bekommen Hund und Katze. Eine gute Tradition. Eine Kulturfrage. Ein intuitives Denken und Handeln, dass nichts verderben darf, was die Natur uns schenkt. Ausdruck nachhaltigen Umgangs mit ihren Gaben.
