Geschmortes Bäckle, Sülzchen vom Rüssel und frittierte Ohren

Zubereitung:

1. Den Schweinskopf gründlich waschen. Anschließend die Bäckle vorsichtig auslösen und beiseite stellen. Den Kopf in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und salzen. Karotte und Sellerie waschen und in Würfel schneiden, die rote Zwiebel halbieren und in einer beschichteten Pfanne rösten. Den Schweinskopf schwach köchelnd weich garen, nach 1 Stunde das Gemüse einlegen, Wacholder, Pfefferkörner, Nelke, Piment und Lorbeer dazugeben.
2. Die Bäckle salzen und pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten, Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Rotwein zwei bis drei Mal ablöschen und reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und im Ofen abgedeckt weich schmoren.
3. Die Eier kochen und abschrecken; schälen und in Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden.
4. Den Schweinskopf vorsichtig herausnehmen und abkühlen lassen. Den Essig zur Brühe geben und abschmecken.
5. Das Fleisch vom Rüssel lösen und in feine Würfel schneiden; die Ohren vorsichtig ablösen und in feine Ringe schneiden.
6. Das Fleisch vom Rüssel mit gehackter Petersilie, Schnittlauch, Tomate, Ei, Salz und Pfeffer würzen; zusammen mit der passierten Brühe in ein Glas geben und kaltstellen.
7. Erdnussöl in einem Topf erhitzen, die Schweineohren mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen; in Erdnussöl anschließend knusprig frittieren und sofort mit geschmortem Bäckle und Rüssel-Sülzchen servieren.