Köstliches aus Hohenlohe: In unserem Blog stellen wir einmal im Monat Gerichte mit den tollen Erzeugnissen unserer Bauern in den Mittelpunkt. Heute: Herzhafte Bärlauchflädle mit Hohenloher Pilzsalat, Paprikasoße und Speckchips.
Bärlauch ist der klassische Frühlingsbote. Die im Volksmund auch Waldknoblauch genannte Pflanze ist eines der ersten Wildkräuter, das aus dem Boden schießt. Die Saison ist nur kurz und beginnt in der Regel im April. Je nach Witterung zeigen sich die ersten zarten Blätter bereits Ende März. Ungefähr ab Mai beginnt die Pflanze zu blühen und die Erntezeit endet, dann verlieren die Blätter stark an Aroma.
Bärlauch ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Die Pflanze mit den etwa 20 bis 30 Zentimeter langen, grünen Blättern wächst vor allem in schattigen Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig größere Flächen. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Bärlauch-Pflanze möglichst immer nur ein Blatt ernten.
Beim Sammeln ist ohnehin Vorsicht geboten: Bärlauch ist leicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zu verwechseln, die giftig sind. Wichtige Unterscheidungsmerkmale: Bärlauchblätter riechen beim Zerreiben stark nach Knoblauch, sind auf der Unterseite des Blatts mattgrün und haben einen Stängel pro Blatt. Maiglöckchen sind geruchslos, wachsen paarweise am Stängel und ihre Blätter glänzen an der Unterseite. Herbstzeitlosenblätter, ebenfalls geruchslos, glänzen beidseitig und wachsen ohne Blattstiel alle aus den gleichen Stängeln. Wer unsicher ist und das Frühlingskraut nicht selbst sammeln möchte, wird während der Saison auch auf Wochenmärkten und in Gemüseläden fündig.
Frischer Bärlauch sollte schnell verbraucht werden – in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt hält er sich wenige Tage. Eingelegt in Olivenöl oder weiterverarbeitet zu Pesto verlängert sich die Haltbarkeit. Fein gehackt oder in Streifen geschnitten sorgt Bärlauch für das würzige Extra auf Butterbrot und in Kräuterquark. Frischer Bärlauch verleiht Salaten und Suppen eine frühlingshafte Note und würzt auch Nudelsaucen mit seiner kräftigen, aromatischen Schärfe. Bärlauch-Dips passen hervorragend zu Brot, Gemüse oder Gegrilltem.
Auch unser Chefkoch Maximilian Korschinsky setzt in seinem neuen Rezept für die Serie „Heimatküche“ auf Bärlauch. Das frische Wildkraut verleiht den feinen Dinkelflädle eine herzhafte Note, die mit den Speckchips noch unterstrichen wird. Als Kontrast zum leicht säuerlich abgeschmeckten Pilzsalat serviert er eine eher süßliche Paprikasoße.
