Metzger mit Leib und Seele

Metzgermeister Dieter Mayer, langjähriger Produktentwickler und Kopf der Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, ist jetzt für sein Lebenswerk mit dem Agrarkulturpreis Hohenlohe ausgezeichnet worden.

Als „Metzger mit Leib und Seele“ würdigt ihn Rudolf Bühler bei der Preisverleihung anlässlich des Kochfestivals in Schwäbisch Hall. 2005 war es dem Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall gelungen, den gefragten Wurstexperten zu verpflichten. „Ein Glückstreffer“, sagt der Laudator. Mit viel handwerklicher Erfahrung und dem untrüglichen Gespür für die richtige Abmischung der Gewürze komponierte Dieter Mayer über viele Jahre köstliche Echt Hällische Wurst- und Schinkenspezialitäten. Dafür heimste er zahlreiche Preise ein.

Wer das kann, der kann was. Die Begeisterung für das ehrbare Handwerk ist Dieter Mayer wohl in die Wiege gelegt worden. „Wenn Schlachttag war, bin ich immer in aller Frühe aufgestanden und immer vorne dabei gewesen, manchmal habe ich auch deswegen die Schule geschwänzt“, erinnert sich der heute 75-Jährige: „Schon während meiner Schulzeit war klar, dass ich mal Metzger lerne.“

Und zwar von der Pike auf. Beim Metzger Carle in Schwäbisch Hall lernte er das Wursten mit schlachtwarmem Fleisch ohne Phosphat und Pökelsalz, wie es auch heute in der BESH-Wurstmanufaktur praktiziert wird. Weil im Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall Schlachten, Zerlegen und Wursten unter einem Dach stattfinden, kann – wie früher beim Hausschlachten – die Technik des Warmwurstens praktiziert werden.

Die wichtigste Zutat für gute Wurst ist neben gutem Fleisch das richtige Gewürz. „Ich habe den Geschmack einfach auf der Zunge“, sagt das gemütliche Schwergewicht, wie ihn der Bächlinger Holunderzauberer Bernulf Schlauch einmal treffend getauft hat. „Und wenn es mir schmeckt, schmeckt es den Leuten auch.“ Bei seinen Reisen etwa nach Indien habe er immer wieder mal ein neues Gewürz entdeckt: „Dann schmecke ich schon, wie das in die Wurst passt.“

Von seinem Ausbilder habe er gelernt: „Du musst immer was machen, was die anderen nicht machen, und dich damit abheben.“ Schinkenwurst und Lyoner kann jeder, aber eine gebratene Käsebierwurst? Mit solchen Spezialitäten, die im Discounter nicht zu haben sind, könnten Fachmetzgereien bei der Kundschaft punkten. Ihm graut, wenn Metzger identische Würzmischungen gleich für mehrere Würste einsetzen. Das Spiel mit Gewürzen macht Dieter Mayer einfach Spaß.

Mein Bestreben war schon immer, die Hohenloher Wurstkultur zu pflegen und zu erhalten“, bekennt der Agrarkulturpreisträger in einer kleinen Dankesrede. Bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall „bin ich mir vorgekommen wie im Wursthimmel“. Die Kollegen, denen er noch heute als Berater zur Seite steht, mahnt er, das Erarbeitete zu bewahren: „Macht so weiter mit den alten Rezepturen, dann sind wie mit niemandem vergleichbar.“

Filmbeitrag über die Wurstmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit Metzgermeister Dieter Mayer:
https://www.youtube.com/watch?v=OT2-J5JThmM