Köstliche Schweinereien: In unserer Serie „Vom Rüssel bis zum Schwänzle“ stellen wir jeden Monat bekannte und weniger bekannte Stücke von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in den Mittelpunkt. Heute: Schinkenhaxe.
Oberhalb der Pfote (Spitzbein) liegt das Eisbein. Die Verlängerung der Schulter wird als Vordereisbein oder -haxe bezeichnet; im Anschluss an die Keule liegt das Hintereisbein, auch Hinter- oder Schinkenhaxe genannt.
Das dunkle Fleisch der Haxen ist kräftig im Geschmack, der Anteil an Knochen und Sehnen ist allerdings hoch. Das Hintereisbein ist etwas fleischiger als das kleinere Vordereisbein. Beide sind frisch und gepökelt zu haben. Gekochtes Eisbein mit Sauerkraut ist eine deftige Spezialität und gilt schon fast als deutsches Nationalgericht. Ausgelöst kann das Fleisch auch für Gulasch verwendet werden.
„Für mich gibt es kein besseres Stück Fleisch, für jeden Geschmack ist an der Haxe was dabei“
Maximilian Korschinsky, kulinarischer Botschafter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Für Maximilian Korschinsky, den gastronomischen Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, gehört die Haxe neben den Bäckchen zum Besten vom Schwein. „Für mich gibt es kein besseres Stück Fleisch, für jeden Geschmack ist an der Haxe was dabei: magere und fettere Teile, nach Stunden im Ofen bei niedriger Hitze perfekt geschmort.“ Die lange Garzeit der Grillgewürzhaxe sorgt dafür, dass sich alle Aromen gelöst haben und ins Gemüse eingezogen sind.
Der Chefkoch rät: „Anschließend die überschüssige Flüssigkeit im Ofen reduzieren, übrig bleibt der pure und echte Geschmack.“ Wer es sich noch einfacher machen will, spart sich die – köstlichen – Kürbisknödel und serviert die Haxe nur mit einem Stück Bauernbrot, um den Bratensaft aufzutunken. „Das perfekte Familienessen“, sagt Korschinsky.
Wir wünschen guten Appetit. Am 27. September erscheint übrigens ein neuer Beitrag unserer Serie – verpassen Sie das Rezept nicht!
Unser passendes Rezept
Ofenfrische Grillgewürzhaxe mit Kürbisknödel und Schmorgemüse
6:30 einfach
Zutaten für 4 Personen
1 Hinterhaxe vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (etwa 1,5 – 2 kg)
Einige Kardamomkapseln, 1 EL Senfsaat und 1 EL Kümmel in einen Mörser geben und grob reiben. Die Haxe nur auf der Fleischseite mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer einreiben.
Die Karotten, Sellerie und rote Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Spitzkraut vom Strunk befreien und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Haxe auf der Fleischseite in einen tiefen Bräter setzen, die Gemüsewürfel zugeben und mit Bier und Brühe auffüllen. Zum Schluss 1 EL Koriandersenf einrühren. Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Haxe über Nacht schonend schmoren.
Die altbackenen Brötchen grob schneiden, eine weiße Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Kürbis waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel- und Kürbiswürfel in Butter weich dünsten, mit kalter Milch auffüllen, mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss würzen und einmal aufkochen. Etwas abkühlen lassen, über die Brotwürfel geben und 10 Minuten bedeckt ziehen lassen. Zwei Eier aufschlagen und zur Masse geben. Mit fein geschnittener Petersilie abschmecken und mit feuchten Händen kleine Knödel formen. In siedendem Salzwasser 20 Minuten garen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Celius erhöhen und die Haxe 20 bis 30 Minuten grillen.
Die Haxe im Bräter servieren und zusammen mit den Kürbisknödeln anrichten.
