Wie Kochschinken gemacht wird

Was schmeckt am besten zu Spargel? Feiner Schinken! Metzgermeister Philipp Brauch zeigt, wie in der Wild- und Schinkenmanufaktur der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft in Handarbeit Kochschinken mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch gefertigt werden.

Rund zwei Tage dauert es, bis die etwa 4,5 Kilogramm schweren Schinken fertig sind, die Philipp Brauch auf dem großen Gitterrollwagen aus dem Kühlhaus zieht. In Reih und Glied liegen die in Schinkennetze gewickelten Stücke, die nun an die Märkte der Bäuerlichen oder an die Partnerfachmetzgereien geliefert werden. Es duftet köstlich. „Schinken macht man nicht von jetzt auf gleich“, erklärt Brauch, „vor allem braucht man das richtige Fleisch.“ Die Schinken stammen ohne Ausnahme von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch (EU-geschützte geografische Angabe), dem Besten, was die Bäuerlichen zu bieten haben.

Die Vielfalt ist beeindruckend. Der Metzgermeister zählt auf: Hinterschinken, auch Metzgerschinken genannt mit etwa einem Zentimeter Fettrand oder in mager, mit und ohne Schwarte, Wacholderschinken, Spargelschinken, Bärlauchschinken, Krusten- oder Backschinken, Kräuterschinken, Jungschweinschinken und die Spezialität im Herbst, Eichelmastschinken. Insgesamt rund 500 Schinken verlassen pro Woche die Wild- und Schinkenmanufaktur in Schwäbisch Hall.

„Formfleisch gibt es bei uns nicht, wir machen ausschließlich traditionell handwerkliche Schinken“, erklärt der junge Metzgermeister. Das Verfahren ist aufwändig. Der Schlachthof liefert die Schweinekeulen ohne Knochen an: „Ober- und Unterschale, die besten Teilstücke.“ Zwei Mitarbeiterinnen schneiden die Stücke auseinander und entfernen Blutadern sowie Bindegewebe. Anschließend wird die Schinkenlake mit Salz, Gewürzen und Zucker angerührt: „Alles frisch und in Bio-Qualität von Ecoland Herbs & Spices.“

Die Lake wird maschinell in die Fleischstücke injiziert und gibt ihnen den typischen Geschmack. „Das machen wir nicht, um den Schinken schwerer zu machen“, sagt Brauch, „damit gleichen wir den Gewichtsverlust aus, der später beim Kochen entsteht.“ Zuvor werden die Ober- und Unterschalen in einem großen Tumbler massiert, damit das Salz das natürliche Eiweiß löst. Nun werden die klebrigen Fleischstücke wieder zusammengesetzt: Die Unterschale mit dem Fettrand kommt nach oben, die magere Oberschale nach unten.

Vasilie, ein Mitarbeiter von Brauch, zeigt uns den Vorgang mit Spargelschinken. Er drückt die Unterschale in eine rote Wanne mit getrockneten grünen Spargelstücken, setzt die Oberschale darunter und schlägt das eiförmige Teil in Eiweißfolie ein. Sie gibt dem Schinken die Form und löst sich später auf. Anschließend schiebt er das Stück durch eine Maschine, die es mit einem Schinkennetz umschließt, und setzt an den Enden Aluklammern an. „Dann muss der Schinken ruhen, damit er Farbe bekommt“, für etwa acht Stunden im Kühlraum bei etwa zwei Grad Celsius.

Je nach Sorte werden die Schinken über Buchenholz geräuchert und anschließend gebrüht, die Back- und Krustenschinken werden gebrüht und bei großer Hitze gebraten. „Vor dem Vakuumieren kühlen sie noch einen Tag aus“, erklärt Brauch, „Schinken ist ein sehr sensibles Produkt.“ Der Metzgermeister greift sich einen Schinken vom Rollwagen und schneidet ihn auf. Deutlich sind die nun wieder zusammengefügten Teile Unter- und Oberschale zu erkennen. Saftig glänzt das zart rosafarbene Fleisch.

Feinschmecker sollten sich ranhalten – am 24. Juni, dem Johannistag, endet bekanntlich die Spargelsaison. Die feinen Schinken der Bäuerlichen schmecken freilich das ganze Jahr über.

Die feinen Schinken der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall gibt es in deren Märkten, bei Partnerfachmetzgereien oder im Webshop: www.shop.besh.de