Feinstes aus der Eichelmast

Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide gelebt haben und mit Eicheln gemästet wurden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an Geschmack tragendem intramuskulären Fett.

Der berühmte Schinken der iberischen schwarzen Weideschweine, Jamón Ibérico de Bellota oder Pata Negra genannt, ist unter Feinschmeckern ein Begriff. Im Hohenlohischen hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen die Tradition der Weidehaltung wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war.

Es ist ein „Schweineparadies“, wie BESH-Gründer Rudolf Bühler sagt. Die Schwäbisch-Hällischen Schweine leben auf der (in Erinnerung an den Besuch des britischen Thronfolgers so genannten) Prinz-Charles-Weide hoch über dem Bühlertal. Die alte, mit dem EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Landrasse ist vital und robust, für die Weidehaltung also bestens geeignet. Das gute Futter und das wilde Leben bekommt den Schwäbisch-Hällischen: Sie wachsen deutlich langsamer heran als ihre im Stall gehaltenen Artgenossen.

Doch irgendwann hat das schöne Schweineleben ein Ende. Nach der Eichelmast, die vom Frühjahr bis Mitte November währt, werden die knapp ein Jahr alten, zwischen 130 und 150 Kilogramm schweren Schweine geschlachtet. Das Fleisch der Eichelmastschweine weist die typische kräftige Marmorierung der Schwäbisch-Hällischen auf und ist von intensiv kernig-nussigem Geschmack. Nur in den Herbst- und Wintermonaten sind die edlen Teile frisch in Fachmetzgereien und Feinkostgeschäften sowie in den Märkten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu haben.

Besonders begehrt ist der Schinken vom Eichelmastschwein, der im Ganzen zwölf Monate an der Pfote reift. BESH-Produktentwickler Dieter Mayer hat für die kräftigen, 18 bis 20 Kilogramm schweren Hinterschlegel mit Fuß und Knochen ein spezielles Verfahren entwickelt. „Jeder Schinken wird gewogen und mit 80 Prozent der daraus errechneten Gewürz-Salz-Mischung von Hand eingerieben.“ Das genaue Rezept verrät der erfahrene Metzgermeister natürlich nicht.

Anschließend werden die Schlegel in der BESH-Schinkenreiferei in große Behälter geschichtet und nach drei Wochen umgesetzt. Dann werden die Fleischstücke vor allem an den Innenseiten mit der übrigen Gewürz-Salz-Mischung eingerieben und lagern noch einmal drei Wochen. Zuletzt kommen die gewaltigen Schinken zum sogenannten Durchbrennen. „Wir nehmen die Eichelmastschinken aus dem Salz, waschen sie ab und lassen sie etwa zwei Wochen an der Luft liegen“, erklärt Mayer. Der Vorgang ist entscheidend für die Konsistenz und die Farbe.

Zuletzt reifen die Eichelmastschinken, deren Innenseite mit Schweinefett eingerieben wurde, zehn bis zwölf Monate in einem klimatisierten Raum. Dann ist es soweit: Der zarte, saftige und von feinen Fettäderchen durchzogene Eichelmastschinken wird hauchdünn aufgeschnitten und schmeckt fantastisch. Die Antwort aus Hohenlohe auf den iberischen Eichelmastschinken aus Spanien muss den Vergleich nun wirklich nicht scheuen.

Hier sehen Sie einen Film über die Eichelmast der Schwäbisch-Hällischen: