Feinstes Fleisch aus der Eichelmast
Kenner wissen: Das Fleisch von Schweinen, die auf der Weide leben und mit Eicheln gemästet werden, hat einen einzigartig nussigen Geschmack, eine kernige Struktur und einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Von kommender Woche an ist die Delikatesse aus Hohenlohe wieder zu haben.
In Hohenlohe hat die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit der alten Landrasse der Schwäbisch-Hällischen vor mehr als 30 Jahren die Tradition wiederbelebt, die bis in die 1940er Jahre auch hierzulande gang und gäbe war: die Eichelmast. Eichelmastschweine leben auf großen Weiden; 15 Tiere pro Hektar sind gestattet. Hier durchwühlen sie auf der Suche nach Wurzeln und Beeren die Erde und lassen sich die Sonne auf den Bauch scheinen. Aus dem Silo rieselt das Futter, Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen sowie 20 Prozent getrocknete und geschrotete Eicheln in die Tröge.
Die alte, mit dem EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnete Landrasse ist vital und robust, für Weidehaltung also bestens geeignet. Das gute Futter und das wilde Leben auf den Weiden bekommt den Schwäbisch-Hällischen. Die munteren Tiere wachsen deutlich langsamer heran als ihre im Stall gehaltenen Artgenossen – Bewegung hält bekanntlich schlank.
Doch irgendwann hat auch das schönste Schweineleben ein Ende. Nach der Eichelmast werden die knapp ein Jahr alten, zwischen 130 und 150 Kilogramm schweren Schweine geschlachtet. Dann haben die Eicheln im Futter dem festen Fleisch einen wunderbar nussigen Geschmack verliehen. Der hohe Fett- und Stärkegehalt der Baumfrüchte hat feine Fettäderchen hinterlassen.
Im Schlachthof der Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall werden die Schweinehälften mit der dicken Schwarte grob- und feinzerlegt. Die weniger edle Teile werden in die nahe dem Schlachthof gelegene Wurstmanufaktur geliefert. Das Wursten erfolgt hier in der Tradition der Hohenloher Hausmetzger. Frisches Fleisch ist das beste Gewürz, daher kann auf den Einsatz von Zusatzstoffen zur Bindung ebenso verzichtet werden wie auf Chemie und Geschmacksverstärker. Auch Backen oder Kopffleisch wandern in die gute Eichelmastwurst.
Begehrt ist der Schinken vom Eichelmastschwein, der im Ganzen zwölf bis 18 Monate reift. Die Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall haben für die kräftigen, 18 bis 20 Kilogramm schweren Hinterschlegel mit Fuß und Knochen ein spezielles Verfahren entwickelt. Der zarte, saftige und von feinen Fettäderchen durchzogene Eichelmastschinken, hauchdünn aufgeschnitten, schmeckt fantastisch.
Den feinen Schinken sowie die deftige Wurst vom Eichelmastschwein können Feinschmecker das ganze Jahr über genießen. Das edle Frischfleisch der Eichelmastschweine ist freilich nur jetzt, über die Herbst- und Wintermonate in den eigenen Märkten sowie in ausgesuchten Fachmetzgereien und Feinkostgeschäften zu haben. Auch über den Webshop der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ist das Fleisch der Eichelmastschweine zu beziehen: www.shop.besh.de
Noch ein Tipp zur Zubereitung: Unbedingt Fett und gegebenenfalls Schwarte dran lassen, sie prägen den Geschmack. Und zurückhaltend würzen, damit der feine Geschmack des Eichelmastfleischs zur Geltung kommt.
